Les cinq dimensions du goût

Cinzia Cuneo 25 février, 2012 bien manger, épices, herbes

Nous n’avons pas tous les mêmes goûts et… dégoûts. Mais nous possédons tous environ 4 000 récepteurs sensoriels gustatifs, principalement localisés sur la face dorsale de la langue (75 %); le reste étant distribué sur le palais, le pharynx et la partie supérieure de l’oesophage.

Chaque type de récepteur peut être stimulé par une variété de substances chimiques mais est particulièrement sensible à une catégorie particulière. En fait, au 19ème siècle, le physiologiste allemand Adolf Fick a défini quatre saveurs fondamentales: sucré, salé, acide et amer.

Figues pochées à la crème
(Sucré)

Saltimbocca alla romana
(Salé)

Compote de rhubarbe
(Acide)

Pâtes aux rapinis
(Amer)

Une cinquième, l’umami (qui signifie « savoureux » en Japonais) a été ajoutée aux autres depuis les années 1980. Il s’agit de la saveur particulière que l’on retrouve, par exemple, dans les bouillons de viandes, les fromages, les champignons, et qui est reliée à la présence de l’acide glutamique.

Gratin végétalien de patates douces (Umami)

Cette classification en cinq goûts primaires est un peu réductrice, car d’autres saveurs n’y figurent pas: par exemple la saveur astringente (thé) et la saveur piquante (piment).

Thé vert
(Astringente)

Soupe épicée aux lentilles rouges
(Piquante)

Les informations transmises au cerveau sont élaborées et mémorisées avec nos sensations de plaisir ou déplaisir. Le goût s’affine avec l’habitude et l’expérience, il est donc nécessaire de l’entraîner.

Publié originalement dans le Journal de Montréal le 25 février 2012.

Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!