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Le meilleur pesto au monde!
Chacun de nous connaît des aliments qui l’interpellent par leur signification ou par les souvenirs qu’ils éveillent. Pour moi qui suis née en Ligurie, la région qui borde la mer Méditerranée au nord-ouest de l’Italie, c’est le pesto (ce qui explique aussi l’appellation même de ce « Pestoblogue »)
Le VRAI pesto est une sauce crémeuse « pilée » (c’est la traduction littérale de pesto) dans un mortier à l’aide d’un pilon en bois, avec comme ingrédients du basilic, de l’ail, des pignons de pin, du fromage râpé et de l’huile extra vierge d’olive. La qualité des ingrédients est fondamentale pour le résultat final.
D’abord le basilic (Ocimum basilicum), qui pousse sur les collines près de Gênes. Ensuite l’huile extra vierge de la région, claire et douce. S’y ajoutent l’ail de Vessalico (localité non loin de la ville d’Imperia, toujours en Ligurie) et les pignons (noix de pin) des pinèdes côtières. Ensuite les fromages: Parmigiano Reggiano et Pecorino ‘Fiore Sardo’.
La technique de préparation dans un mortier en marbre avec un pilon en bois est aussi capitale. Car le VRAI pesto n’est pas une recette comme les autres, mais surtout une technique ancienne, qui offre encore aujourd’hui des résultats inégalés. Travailler au mortier, physiquement, avec le marbre et le bois (et la sueur) est un peu comme remonter le temps, et se retrouver avec une « machine » de l’antiquité, qui a survécu à l’avènement de la technologie.
Tout d’abord il faut écarter les feuilles de basilic de leur tige, et les nettoyer à l’aide d’un chiffon. Il ne faut surtout pas les laver ou les écraser, faute de quoi les huiles essentielles contenues dans les nervures s’échapperont trop tôt, en oxydant ainsi la couleur (qui sera plus foncée) et les arômes (qui deviendront plus herbacés).
On commence par écraser l’ail dans le mortier avec une pincée de gros sel. Une fois que l’on obtient une crème, on ajoute quelques feuilles de basilic et encore quelques grains de gros sel (il aide à écraser les fibres et à garder la couleur du basilic).
Ensuite, on ajoute les pignons, qui auront droit au même sort que les autres ingrédients. Puis c’est au tour des fromages, d’abord le Parmigiano, ensuite le Pecorino. Ils rendront la sauce plus crémeuse. À la fin on incorpore l’huile d’olive, tout doucement.
Le résultat final a un parfum et un goût qui n’ont rien à voir avec les pesto vendus dans le commerce, croyez-moi sur parole!
Malheureusement, en demeurant au Canada, je n’ai pas accès à la matière première, surtout au basilic, qu’on ne peut pas transporter et donc je dois me contenter d’un simili-pesto, que je prépare au robot :(.
Quel fût donc mon plaisir lorsque des chers amis « liguri » pure-laine, en visite à Montréal, m’ont apporté en cadeau cinq petits pots de « Pesto Parodi », tous frais, directement de Gênes. Et pas n’importe quel pesto, car celui-ci porte le nom de Luciana Parodi, celle dont le pesto a gagné le titre de « Meilleur Pesto au Monde », lors du premier Championnat Mondial de Pesto au mortier en 2007.
Chaque 2 ans, à Gênes, dans un magnifique salon du Palazzo Ducale, cent concurrents s’affrontent dans la préparation du meilleur Pesto au mortier. Ces concurrents sont sélectionnés dans des concours éliminatoires, organisés par l’Association Palatifini dans le monde entier (New York, Buenos Aires, Moscou, Rio de Janeiro…) et dans plusieurs villes italiennes (Rome, Milan, Florence…).
C’est une grande fête, mais pas une foire commerciale car le public ne mange pas et on ne lui vend rien non plus, un moment de fierté pour tous ceux qui participent et ceux qui assistent à la manifestation. Le vainqueur gagne un Pilon en bois et or mais surtout la gloire …
La 8ème édition aura lieu en 2020 (date non encore établie).
Pour mieux vous préparer au voyage, regardez cette vidéo et testez votre connaissance de l’Italien.
En attendant d’aller à Gênes pour savourer le meilleur pesto du monde, je vous invite à essayer notre recette de Sauce Pesto.
Auteur
Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!
Je ne comprends pas votre commentaire: « Malheureusement, en demeurant au Canada, je n’ai pas accès à la matière première, surtout au basilic, qu’on ne peut pas transporter »! J’en cultive en été (sur mon balcon), et hors saison je l’achète, FRAIS, à l’épicerie.
@Rachel. Oui je sais bien qu’on peut trouver du basilic ici, mais je vous assure que ce n’est pas du tout le même qui pousse en Ligurie. Pour le comprendre, faute d’aller sur place, il faut se procurer le meilleur pesto au monde (celui que mes amis m’ont apporté d’Italie).
Bonjour,
un petit message pour tous les Franciliens qui aiment le pesto, le championnat mondial de Pesto aura une version parisienne, le 12 avril 2014 au Purgatoire-54 rue de Paradis. C’est gratuit et ouvert à tout le monde.
Plus d’information ici : http://www.italieaparis.net/actualite/news/meilleur-pesto-de-paris-13765/
Oui mais… on habite au Canada!!! Faut pas capoter non plus!!! Un bon pesto maison c’est quand même un très bon pesto maison!!!
Il ne vient pas de Livurie mais de mon jardin… même pas de l’épicerie!!!
Faut pas être plus catholique que le pape!!!
Merci
J’ai apprécié votre article sur le pesto, sur la technique et les détails géographiques des lieux de prédilection pour trouver les meilleurs ingrédients… juste dommage de ne pas avoir un semblant de quantités… pour une recette, j’irai donc lire ailleurs. Merci quand-même.
Bonjour Francis,
Pour avoir la recette vous devez cliquer sur « recette de Sauce Pesto » à la fin de l’article: https://www.soscuisine.com/recette/sauce-pesto