Bien mesurer (avec une balance) pour bien cuisiner

Cinzia Cuneo 24 novembre, 2014

Si vous ne cuisinez que des soupes ou des viandes, la technique utilisée pour mesurer les ingrédients n’a pas beaucoup d’importance, car en suivant grosso modo les quantités suggérées pour une recette, on arrive presque toujours à un bon résultat.

Mais quand vient le temps de faire de la pâtisserie, ou quand on veut éviter les erreurs et aller plus vite, il faut travailler avec plus de précision et avec les bons instruments.

Tous les liquides se mesurent en cl, ml et tasses. Tous les autres ingrédients en poids. Même si la tradition des livres de cuisine nord-américains veut que certains ingrédients secs (farine, sucre, etc) soient mesurés en volume (en tasses), on ferait mieux à les mesurer en poids à l’aide d’une balance.

Les mesures par volume sont généralement inexactes, d’abord car les cuillères et tasses sont souvent différentes selon les fabricants, ensuite car la lecture n’est pas facile.

Considérons par exemple le cas de la farine. La bonne technique pour la mesurer avec une tasse est la suivante: aérer d’abord la farine en la brassant avec une cuillère. Déposer ensuite la farine par cuillerées dans la tasse à mesurer. Remplir, puis égaliser avec une lame de couteau ou une spatule. Si vous suivez cette technique, 1 tasse (250 ml) de farine tout usage pèse environ 130 g. Mais si on la mesure plutôt en plongeant la tasse directement dans le sac et qu’en plus on tape pour tasser davantage la farine, le volume obtenu peut peser jusqu’à 170 g. Pas surprenant que le gâteau soit plus lourd que ce à quoi on s’attendait. Alors pourquoi ne pas mettre la farine dans un bol et simplement la peser sur une balance?

Entre une balance mécanique et une électronique, je préfère cette dernière, qui a l’avantage d’offrir une lecture rapide et précise. Choisissez une balance d’une capacité de 5 kilos (10 livres) et qui est précise au gramme près. Il est important aussi de pouvoir tarer la balance, c’est-à-dire la mettre à zéro pour soustraire automatiquement le poids du récipient utilisé, sans devoir le vider à chaque fois. Il est utile aussi de vérifier que les piles utilisées soient faciles à trouver et économiques (par exemple des piles AAA au lieu de piles au lithium).

Par contre, il n’est pas vraiment utile d’acheter une balance avec récipient spécifique. C’est bien plus pratique d’utiliser directement le bol dans lequel vous allez faire votre préparation (autant de vaisselle en moins !) et l’absence de récipient rend le rangement plus facile. Une bonne balance vous coûtera environ 25$.

Lorsque vous serez habitués à utiliser votre balance, vous aller probablement faire comme moi, qui pèse aussi les liquides, car même dans ce cas il est beaucoup plus simple et rapide de peser plutôt qu’utiliser une tasse. En plus, la conversion est super-simple, puisque 1 ml d’eau pèse 1 gramme. Donc 1 tasse (250 ml) d’eau, lait ou bouillon pèse 250 g.

Si vous faites les recettes de SOSCuisine, vous n’aurez pas besoin de convertir les mesures impériales (tasses) en mesures métriques, car les 2 y sont présentées, mais si vous voulez convertir vos propres recettes, voici quelques correspondances fort utiles:

Allez donc vite vous acheter une balance et vous verrez comment elle vous aidera à cuisiner plus allègrement.

Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!