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Pourquoi les pains santé coûtent plus cher que les pains blancs?
Un de nos membres nous a demandé pourquoi les pains de grains entiers coûtent plus chers que les pains blancs. Nous allons essayer de lui donner une explication.
Pain de blé entier versus pain intégral
Avant de traiter la question du coût, il faut comprendre qu’il existe différents types de farines. D’abord, moins la farine est complète, moins le pain est nutritif, c’est-à-dire riche en vitamines, en minéraux et en fibres.
La farine blanche est une farine raffinée qui ne contient plus ni le son ni le germe et donc elle ne renferme plus de fibres alimentaires ni de vitamines. La loi canadienne oblige l’enrichissement de ce type de farine en vitamines B et en fer. On parle alors de farine enrichie.
Photo: « Skimmer With White Powder », Pixabay, ©
La farine intégrale renferme toutes les parties du grain, incluant son et germe. Elle est donc la plus complète et la plus nutritive. Elle se conserve par contre moins longtemps à cause du germe du blé, qui contient des matières grasses périssables et peut donc rancir.
La farine de blé entier n’est pas aussi complète et nutritive que l’intégrale. Selon la loi elle doit renfermer au moins 95% des composantes originales du grain de blé (on retire la partie du germe pour prolonger la durée de conservation). Cela porte à confusion car cette farine n’est finalement pas entière.
Coût du pain de farine intégrale
Un bon pain doit être fait de farine intégrale ou de farine de grains entiers. Pour le reconnaitre il faut rechercher les mots « fait de farine de blé entier » suivis de « avec germe » ou « intégrale » ou «moulue sur pierre» dans la liste d’ingrédients.
Ce type de pain, qui, comme on a vu, contient aussi le germe et le son du blé, est effectivement plus cher à produire car il utilise une farine plus couteuse, requiert plus de gluten pour sa fabrication par rapport à un pain blanc et cause davantage de perte.
Choix nutritionnel
Pour vous aider à choisir le bon pain, voici ce que vous devriez rechercher :
Dans la liste des ingrédients : 100% de farine intégrale ou de grains germés. Chaque tranche (de 30 à 45 g) devrait fournir environ 4 g de protéines et 2 g de fibres, et pas plus de 2 g de gras et 200 mg de sodium.
Auteur
Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!
La farine intégrale demandant moins de tamisage, je crois que le pain devrait être moins dispendieux.
On peut s’en sortir à moindre coût en achetant dans les magasins économiques et en conservant le pain au congélateur.
Bonjour Jean Yves,
Moins de tamisage peut-être, mais plus de pertes et donc plus coûteux.
Pourriez-vous expliquer le fait qu’un pain fait de farine complète requiert plus de gluten pour sa fabrication? Voulez-vous dire que du gluten est ajouté lors de la panification, et si oui, pourquoi et dans quelle proportion? Avec toute la mauvaise presse du gluten en ce moment, je trouverais paradoxal qu’on ajoute d’avantage de gluten dans les pains les plus santé…
Merci!
Bonjour Sandrine,
Le gluten est un mélange de protéines présent naturellement dans le blé et dans d’autres céréales. Il se compose en majorité de gliadines et de gluténines. Seules les gliadines sont allergènes, de plus la nature et la proportion des gliadines varient beaucoup selon l’espèce de blé. Par exemple, les blés anciens contiennent beaucoup moins de gliadines et sont donc en général mieux tolérés.
Le gluten étant responsable de l’élasticité de la pâte malaxée et de la masticabilité des produits de boulangerie, il est souvent ajouté aux pains « santé », pour améliorer leur texture. La quantité ajoutée dépend du type de pain et du fabricant. Je ne trouve pas celà paradoxal, car il ne faut pas oublier que seulement les personnes atteintes par la maladie coeliaque (moins que 1% de la population) doivent éviter le gluten à tout prix. Ceux qui y sont « sensibles » peuvent tolérer des petites quantités. Sur ce sujet je vous invite à lire le billet suivant: http://www.soscuisine.com/blog/pain-au-levain-solution-sensibilite-gluten/?lang=fr
J’aimerais comprendre pourquoi les pains achetes aujourdhui ex:2 TRANCHES =130 calories, pain de marque reconnue,annonce à la tele par nutritionniste alors qu’avant ces mêmes pains avaient au moins 180 calories pour 2 tranches et coûtaient beaucoup moins chers.Si moins de calories est-ce moins nourrissant?
Bonjour Lise,
Je vous suggère de poser votre question au fabriquant. En ce qui a trait aux calories, un mets plus calorique n’est pas nécessairement plus nourrissant, bien au contraire. Il suffit de penser aux boisson sucrées, qui, à cause du sucre, sont très caloriques, mais ne fournissent aucun nutriment. Dans ce cas on parle même de « calories vides ».