À propos de certains aliments – Piments forts

Piments forts

Historique et description

Le piment appartient à la grande famille des Solanacées, qui comprend entre autres la pomme de terre, la tomate et l’aubergine. Une des premières plantes à être cultivées en Amérique du Sud, il y a 7000 ans, on l’utilisa d’abord pour ses propriétés médicinales, ensuite comme légume et condiment. Il en existe plusieurs espèces, de taille, forme, couleur et saveur différentes. On peut classifier les 2 types plus utilisés en cuisine en poivrons ou piments doux d’un côté et piments forts de l’autre.

Le fruit est une gousse plus ou moins charnue qui renferme de multiples graines dans sa cavité intérieure. Les piments sont plus petits et plus pointus que les poivrons. Ils mesurent généralement de 2 à 15 cm de long et de 1 à 5 cm de diamètre. La saveur piquante des piments provient de la capsicine, un alcaloïde tellement puissant qu’il est encore décelable à raison de 1 gramme dilué dans 10.000 litres d’eau. Cette substance fait saliver, active la digestion et la production d’endorphine dans le cerveau, ce qui donne une sensation de bien-être.

Parmi les variétés les plus connues, il y en a des verts (Jalapeño, Serrano, Poblano), des jaunes (Carribe, Guero) et des pourpres ou rouges (Ancho, Cascabel, Japone, Hontaka, Pasilla).

Le piment de Cayenne est une poudre de piments rouges déshydratés à saveur brûlante; il sert à l’assaisonnement du curry et du chili (chilli est d’ailleurs le mot que les Aztèques utilisaient pour désigner le piment). On le connaît aussi sous le nom de “poivre de Cayenne”, mais il est inexact de l’appeler ainsi puisqu’il n’appartient pas à la famille des pipéracées, mais à celle des solanacées. Une pincée de piment de Cayenne est suffisante pour assaisonner un plat.

Les piments Tabasco sont utilisés dans la fabrication de la sauce Tabasco (employée entre autre dans le fameux cocktail Bloody Mary). Ces piments sont fermentés dans des barils pendant 3 ans, avant d’entrer dans la composition de la sauce avec du vinaigre et du sel. A peine quelques gouttes de sauce Tabasco suffisent pour assaisonner un plat.

Le paprika est une poudre de poivrons rouges déshydratés, cultivés en Hongrie depuis la fin du XVIe siècle (d’où le nom hongrois). La couleur et la saveur sont plus ou moins prononcées, selon les variétés utilisées et selon qu’on ne moud que la chair, ou aussi la tige, le coeur et les graines. Moins puissant que le piment de cayenne, on l’utilise aussi surtout pour conférer aux mêts une couleur rouge attrayante. Si possible, il est préferable d’ajouter le paprika en fin de cuisson car si on le chauffe trop longtemps il perdra sa couleur et son arôme.

La harissa contient une purée de petits piments rouges, du piment de Cayenne, de l’huile, de l’ail et diverses épices; fortement appréciée au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, elle est indispensable au couscous.

Achat

On peut acheter des piments frais ou séchés. Il faut choisir des piments frais bien colorés, exempts de taches et parties amollies. Je préfère acheter des
piments rouges séchés entiers en paquet de 50-75 g., parce qu’ils sont plus faciles à manipuler et qu’ils se conservent très longtemps.

Conservation

Les piments frais se conservent au réfrigérateur environ une semaine, non lavés et dans un sac de papier.

Les piments séchés, entiers ou en poudre, se conservent dans un récipient hermétique, à température de la pièce, dans un endroit sombre et sec, pendant plus d’un an. Par contre, il est préférable de conserver le paprika au réfrigérateur, car sa couleur et saveur se détériorent rapidement. La sauce Tabasco se conserve indéfinement à la température de la pièce. La harissa se conserve au réfrigérateur une fois entamée.

Préparation et utilisation

Lorsque l’on manipule les piments, il faut éviter de se toucher le visage, les lèvres et les yeux, car la capsicine est très volatile et peut provoquer des irritations. On peut porter des gants en caoutchouc pour éviter tout contact. Après utilisation, il faut bien nettoyer à l’eau chaude les mains, le couteau et la planche à découper pour éliminer toute trace de substance irritante.

Pour hacher très finement les piments séchés, j’utilise un hachoir à ressort dédié à cette fin (pour éviter tout risque de contamination). On peut employer ¼ de piment entier par portion en moyenne (graines et pelure comprise). Il vaut mieux être prudent au début en augmentant la quantité, si désiré, lorsqu’on en connaîtra mieux les effets (la saveur du piment se développe pendant la cuisson).

Pour atténuer l’effet piquant dans la bouche, il suffit de manger du pain, du riz, du sucre ou du yogourt, plutôt que de l’eau, car la capsicine se dissout dans l’huile, et non dans l’eau.